تاثیر حرارت اهمیک برروی پروتئین

گرمادهی با اتوکلاو اساسی ترین تکنولوژی بکار رفته برای تولید غذا است. انتقال گرما متکی به هدایت وجابه جایی می باشد. در نتیجه انتقال حرارت پایین وافت انرژی زیاد وکیفیت محصول کاهش می یابد. حرارت دهی اهمیک یک روش الکتروگرمایی است که غذا در تماس با الکترود است و براساس عبور جریان الکتریکی از آن تولید مقاومت گرمایی می نماید و گرما فورا در غذا تولید می شود. از آنجاییکه گرمادهی حجمی است، افزایش دما یکنواخت بوده وذرات ماده غذایی در زمان یکسان بطور یکنواخت گرما می بینند وسبب کاهش صدمات حرارتی، افت ارزش تغذیه ای، افت عطر و طعم ماده غذایی ، افزایش مرگ ومیر باکتری، طول عمر نگهداری محصول وکیفیت حسی می شود.در صنعت شیر با استفاده از حرارت دهی اهمیک وانتخاب الکترود و شدت الکتریکی مناسب می توان خطر فولینگ را کاهش داد وسبب حفظ رنگ، ارزش تغذیه ،ویتامینها وطول عمر نگهداری محصول شد. همچنین درفراورده های گوشتی سبب افزایش مقدار پروتئین و بالارفتن ارزش تغذیه می شود.

اهمیک، پروتدین