براي تهيه فراورده غلاتي مطلوب با ضايعات كم، آرد مورد استفاده بايستي كيفيت خوبي داشته باشد. دراين تحقيق، بهبود كيفيت آرد با اختلاط گندم مرواريد ازكردكوي و گندم وارداتي با رقم بزوستايا براي تعيين مصرف در صنايعپخت مورد بررسي قرار گرفت.ابتدا ويژگيهاي شيميايي آرد حاصل از رقمهاي مرواريد وبزوستايا شامل(رطوبت، خاكستر، پروتئين،گلوتن مرطوب وعدد فالينگ) اندازه گيري شد. سپس با افزودن نسبتهاي وزني 15 و 30 درصدگندم رقم بزوستايا به گندم رقم مرواريد، نمونه هاي آرد آماده شدند. در مرحله بعد ويژگيهاي نمونه هاي آرد تعيين و با حدود قابل قبول استاندارد ملي ايران مقايسه شدند. نتايج نشان داد كه با افزايش رقم بزوستايا به رقم مرواريد در سطوح 15 و 30 درصد، پروتئين وگلوتن مرطوب آردهاي حاصل افزايش يافت. مقدار رطوبت، خاكستر وپروتئين كليه نمونه ها با حدود قابل قبول استاندارد ملي ايران مطابقت داشت، اما آرد نول حاصل از رقم بزوستايا با حدودقابل قبول استاندارد ملي مطابقت نداشت ، همچنين درعدد فالينگ آردهاي حاصل اختلاف معني داري مشاهده شد (P<0/05 ) وبیشر از حد قابل قبول استاندارد ملی ایران بود.با توجه به مقدار رطوبت، خاكستر، پروتئين وگلوتن مرطوب، نمونه حاوي 30 درصد رقم بزوستايا، بهترين تيمار براي صنايع نانوايي وقنادي پيشنهاد می شود.
کلید واژگان :عدد فالينگ، بزوستايا، مرواريد، كيفيت آرد
ارزش ریالی : 600000 ریال
با پرداخت الکترونیک