تأثير شیر خشک سویا بر ویژگی‌های تغذیه‌ای و کیفی نان بربری

سابقه و هدف: هدف پژوهش، توليد نان غني شده با شير خشك سويا به منظور افزايش ارزش تغذيه‌اي و به تعويق انداختن بياتي بود. مواد و روش‌ها: از شیر خشک سویا در مقادیر 3، 5، 7 و10 % جهت تولید نان بربری استفاده شد. آزمون‌هاي شيميايي روی شير خشك سويا، آرد شاهد و آرد تيمار شده انجام گرفت كه عبارت بودند از: رطوبت، خاکستر، پروتئين، چربي، فيبر،pH ، گلوتن مرطوب و خشک، عدد زلني، عدد فالينگ و مقدار اندازه ذرات. آزمون بياتي به طريق تست پانل توسط 6 ارزياب آموزش ديده در روزهاي اول، سوم و پنجم انجام شد. يافته‌ها‌: با افزودن شیر خشک سویا، مقادير خاکستر، فیبر، چربی و پروتئین افزایش یافت، اما گلوتن مرطوب و خشک، عدد زلنی و عدد فالينگ کاهش یافت. اختلاف بین کلیه نمونه‌ها معنی‌دار بود (05/0>(P. ولي pH تغییر نكرد (05/0 کلید واژگان :

شير خشك سويا، نان بربري، بياتي، آزمون حسی