ساختار کریستالی و نقش آن در بافت مارگارین ها و شورتنینگ ها

ساختار مولکولی تری¬گلیسریدها از عوامل مؤثر بر ویژگی¬های روغن¬ها و محصولات ویژه¬ای نظیر مارگارین¬ها و شورنتینگ¬ها محسوب می¬شود. روغن¬های جامد در اثر سرمادهی به روش¬های گوناگون و به خصوص در روش تراشیدن، فیلمی از روغن جامد شده دارای اشکال کریستالی متفاوتی می¬گردد. چنانچه بخواهیم این رشد کریستالی در جهت مورد نظر هدایت شود، باید در مورد ساختار مولکول تری¬گلیسریدها، فرم ایزومری، نقش اسیدهای چرب، عوامل مؤثر بر خاصیت فیزیکی اسیدهای چرب و مهم¬ترین آن¬ها پدیده پلی¬مورفیسم که پایه اساسی این بررسی است شناخت پیدا کنیم.

ساختار کریستالی، تری گلیسریدها، مارگارین، شورتنینگ، پلی¬مورفیسم