اندازه گیری و مقایسه ترکیب اسیدهای چرب عضله ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) با طبخ به روش سرخ کردن در روغن

این تحقیق در سال 1389 به منظور تعیین میزان اسیدهای چرب در عضله خام و همچنین طبخ شده در روغن در ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) انجام شد. 10 نمونه کپور پرورشی از مجتمع پرورش ماهی آزادگان اهواز تهیه شد. در این تحقیق بر اساس تجزیه و تحلیل داده ها به کمک نرم افزار SPSS-17 و آنالیز واریانس یکطرفه (ANOVA) میزان اسیدهای چرب امگا 3، امگا 6، ایکوزاپنتانوییک اسید(EPA)، دیکوزاهگزانوییک اسید (DHA)، اسیدهای چرب غیراشباع چند زنجیره (PUFA)، آراشیدونیک و پالمیتیک به ترتیب 09/0±03/6، 18/0±20/12، 01/0±02/1، 02/0±87/1، 27/0±23/18، 0±34/0 و 0±17/0 گرم در 100 گرم در عضله خام ماهی بالاتر از ماهی طبخ شده در روغن بود، اما اسیدهای چرب غیراشباع تک زنجیره (MUFA)، اسیدهای چرب اشباع (SFA) و نسبت EPA به DHA به ترتیب 02/0±14/53، 11/1±88/34 و 06/0±66/0 گرم در 100 گرم در ماهی طبخ شده در روغن بالاتر از عضله خام بود. در این تحقیق بین میزان اسیدهای چرب اشباع (SFA)، اسیدهای چرب غیراشباع چند زنجیره (PUFA)، ایکوزاپنتانوییک اسید (EPA)، دیکوزاهگزانوییک اسید (DHA)، اسیدهای چرب غیراشباع تک زنجیره (MUFA)، اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6، اسید چرب پالمیتیک، نسبت EPAبه DHA عضله خام و طبخ شده غوطه ور در روغن کپور معمولی پرورشی اختلاف معنی داری مشاهده شد (P<0.05)، اما میزان آراشیدونیک اختلاف معنی داری نداشت (P≥0.05).

ماهی، کپور معمولی، طبخ، اسید چرب، عضله