مقايسه پایداری حرارتي روغن کنجد بکر و روغن هسته انگور

زمینه: حرارت دهي روغن ها منجر به تغييرات شيميايي و فيزيكي وسيع در روغن ها و چربی ها مي شود که باعث تغییر تمام شاخص هاي شيميايي و فیزیکی می شود، کیفیت روغن هنگام سرخ کردن از اهمیت زیادی برخوردار است لذا این مطالعه با هدف مقایسه پایداری حرارتی روغن هسته انگور و کنجد بکر انجام شد. روش¬ها: دو نوع روغن هسته انگور و کنجد در دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 8 ساعت حرارت داده شد که در هر ساعت نمونه ای برای انجام آزمایشات برداشته شد وتغییرات میزان اندیس های اسیدی، پراکسید، آنیزیدین و توتوکس در طی این زمان اندازه گیری شد. یافته¬ها: نتایج به دست آمده نشان داد حرارت دادن روغن ها باعث تغییرات وسیعی در شاخص های شیمیایی هردو روغن می شود به طوری که در طول زمان اندیس اسیدی افزایش می یابد(0.05p<) و اندیس پراکسید به صورت نوسانی تغییر پیدا می کند، همچنین اندیس های آنیزیدین و توتوکس در طی فرایند حرارتی افزایش یافتند(0.05p<). نتیجه¬گیری: تفسیر نتایج اطلاعات به دست آمده نشان داد که که روغن هسته انگور نسبت به روغن کنجد در شرایط مطلوب تری قرار دارد و نسبت به حرارت مقاومت بیشتری از خود نشان می دهد(0.05p<).

پایداری حرارتی، روغن هسته انگور، روغن کنجد بکر