تغییرات خصوصیات عملکردی و پایداری پروتئین های سویای متصل شده به دکسترن با استفاده از واکنش میلارد طبیعی

پروتئین ها نقش های اساسی را در مواد غذایی به عهده دارند و عملکرد هر یک به ساختار و ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن بر می گردد. فرآیند های مخرب مانند حرارت دادن، افزودن حلالهاي آلي، حرارت و فعاليت آنزیم های پروتئوليتيک می تواند بر ساختار آنها و در نتیجه عملکرد آنها تاثیر گذارد. بنابراین از اهداف اصلی مهندسی پروتئین، طراحی پروتئین های مقاومتر در برابر عوامل مخرب شیمیایی و حرارتی و نیز طراحی پروتئین ها با خصوصیات عملکردی بهبود یافته می باشد. برای رسیدن به این هدف روش های مختلفی مورد استفاده قرار گرفته، از جمله اصلاح پروتئین ها با استفاده از عوامل مختلف فیزیکی، شیمیایی، آنزیمی می باشد، به علت مخاطرات روش های شیمیایی و هزینه بر بودن سایر روش ها، محققان اخیراً بدنبال اصلاح پروتئین ها با استفاده از روش های کم خطر و طبیعی می باشند. یکی از روش های جدید اصلاح پروتئین ها که نیازی به واکنشگر شیمیایی ندارد، کم هزینه و کاملاً طبیعی است، اصلاح با استفاده از واکنش مایلارد می باشد، در این روش، اتصال کووالانسی میان گروه های آمین آزاد پروتئین و گروه کربونیلی پلی ساکارید تحت شرایط کنترل شده، منجر به ایجاد کانژوگه های پروتئین-پلی ساکارید می شود. سویا از جمله محصولاتی است که پروتئین های آن علاوه بر ارزش غذایی بالا خصوصیات عملکردی بی نظیری هم دارند، این پروتئین ها نیز در مقابل فرآیند های مخرب آسیب پذیر می باشند و بهبود مقاومت این پروتئین ها همواره از اهداف متخصصین و مهندسین صنایع غذایی بوده است. در این تحقیق پروتئین های سویا با دکستران در دماهای 40، 60 و 80 درجه سانتی گراد، pHهای 7 و 5/8 و زمان های مختلف حرارت داده شد و میزان کانژوگه شدن با روش های الکتروفورز، تعیین گروه های آمینی آزاد، کروماتوگرافی و FT-IR بررسی شد. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای کانژوگه شدن در pH:5/8، زمان 8 روز و دمای °C 60 بدست آمد. پایداری حرارتی پروتئین ها در اثر کانژوگه شدن افزایش یافت، حلالیت، خصوصیات کف کنندگی و امولسیفایری و نیز ظرفیت نگهداری آب نیز بهتر شد. در انتها نوشیدنی سویا بر پایه پروتئین های طبیعی و اصلاح شده تهیه و پودر آن با استفاده از خشک کن پاششی آماده گردید و خصوصیات بازگردانی و پخش پذیری در نمونه کانژوگه در مقایسه با شاهد بهبود یافت، همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه پودر نوشیدنی بر پایه پروتئین های کانژوگه بطور چشمگیری بهبود یافت. مطابق نتایج بدست آمده اصلاح پروتئین های سویا با دکستران، امکان کاربرد گسترده تر این پروتئین ها را در محصولات غذایی فراهم می کند. .

پایداری ، خصوصیات عملکردی ، سویا ، واکنش میلارد