تاثیر نشاسته اصلاح شده ذرت برروي ویژگیهاي فیزیکو شیمیایی آرد بربري

نان غذاي اصلی مردم ایران و تامین کننده بخش اعظم کالري و پروتئین دریافتی آنها است. در طی نگهداري، کاهش تازگی و افزایش در سفتی مغز سبب کاهش مشتري پسندي می گردد. هدف این پژوهش افزودن نشاسته اصلاح شده ذرت جهت بهبود کیفیت نان می باشد. دراین 7 و 10 درصد جایگزین آرد گندم شد وآزمون هاي فیزیکو شیمیایی شامل ، 5 ، تحقیق نشاسته اصلاح شده ذرت (پیش ژلاتینه) در سطوح 3 گلوتن مرطوب و اندازه ذرات بر روي تیمارها انجام گرفت وبا استاندارد ملی ایران شماره 103 اصلاحیه 1 ،pH ، رطوبت، خاکستر، پروتئین مقایسه شد. همچنین ارزیابی حسی وبیاتی نان به طریق تست پانل توسط 6 ارزیاب آموزش دیده در روزهاي اول، سوم، پنجم انجام شد. با کاهش یافت. نتایج آزمونها نشان داد که pH افزایش نشاسته اصلاح شده ذرت (پیش ژلاتینه)، رطوبت، خاکستر، پروتئین، گلوتن مرطوب و تیمار 3 درصد نشاسته پیش ژلاتینه، بالاترین مقدار رطوبت، خاکستر، پروتئین و گلوتن مرطوب وکمترین امتیاز بیاتی نسبت به نمونه شاهد داشت. اگرچه گلوتن مرطوب آن مغا یر با استاندارد ملی ایران بود، ویژگیهاي پوسته فوقانی، سطح زیرین، سفتی، جویدن و بوي نان حاصل ازآن با شاهد تفاوت معنی داري نداشت وسبب تعویق بیاتی شد.

آرد گندم، نان، نشاسته ژلاتینه، بیاتی،