واکنش های کاتالیتیکی آنزیم ترانس گلوتامیناز(13, 2, 3, 2 EC) به ایجاد اتصال عرضی درون و بین مولکولی در پروتئین ها می انجامد که به انجام این واکنش ها به ترتیب با اتصال باقی مانده های گلوتامیل و لیزین در یک مولکول پروتئین و یا در دو مولکول پروتئینی مختلف بستگی دارد. پیوند کوالانسی تشکیل شده بین باقی مانده های گلوتامیل و لیزین، یک اتصال ایزوپپتیدی ε – (γ گلوتامیل) لیزین می باشد. این آنزیم می تواند در صنایع شیر و فراورده های آن مانند تولید ماست بدون چربی، بهبود پایداری شیر در برابر تیمار های متعدد و تولید پنیر استفاده شود. اين مقاله مروری به بررسی مکانیسم، ويژگی ها و کاربردهای مهم آنزيم ترانس گلوتامیناز به عنوان یک افزودنی ایمن و جایگزین افزودنی های شیمیایی در صنایع شیر و فراورده های آن پرداخته است.
کلید واژگان :
ترانس گلوتامیناز ، ماست بدون چربی، افزودنی های غذایی
