مقدمه: روغن زیتون یکی از مهمترین روغن های مصرفی در بین عموم مردم می¬باشد و در سلامتی انسان نقش مفیدی را ایفا می¬کند. با توجه به اینکه قسمت زیادی از روغن های زیتون مصرفی، از کشور های خارجی تامین می¬شود، کنترل و نظارت آنها نقش بسیار مهم و اساسی در بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایفا می¬کند. به همین دلیل این مقاله با هدف ارزیابی خصوصیات شیمیایی و اکسایشی این روغن ها انجام گرفته است. مواد و روش¬ها: در این تحقیق تعداد هشت نوع روغن زیتون فوق بکر مورد آزمایش قرار گرفت. به منظور بررسی ویژگی¬های روغن زیتون، ترکیب اسید¬های چرب، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و پایداری اکسایشی با رنسیمت، طبق استاندار ملی ایران انجام گرفت. یافته¬ها: ساختار اسیدهای چرب روغن های زیتون فوق بکر وارداتی به ترتیب بیشتر شامل اسید های تک غیر اشباع مانند اسید اولئیک، اسید های چرب اشباع مانند پالمتیک اسید و اسید های چرب چند غیر اشباع مانند اسید لینولئیک می باشد. اندیس اسیدی، پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و پایداری اکسایشی با رنسیمت در بین روغن¬ها با هم متفاوت بود. نتیجه¬گیری: تفسیر نتایج اطلاعات به دست آمده نشان داد که شاخص های اندازه گیری شده روغن های زیتون فوق بکر وارداتی در محدوده استاندارد قرار دارد و دارای ویژگی¬های مطلوبی هستند، همچنین ویژگی های اقلیمی و شرایط کشت می تواند بر خصوصیات کیفی آنها تاثیر گذار باشد.
کلید واژگان :خواص شیمیایی، روغن خوراکی، روغن زیتون
ارزش ریالی : 1200000 ریال
با پرداخت الکترونیک